Como o chocolate é feito?

O chocolate é obtido de uma mistura entre o cacau, açúcar e leite. No entanto, a sua fabricação começa bem antes, quando as frutas do cacau são quebradas para a retirada de suas sementes amargas, a base do chocolate. A transformação do chocolate no doce que conhecemos só irá acontecer mais tarde, depois das sementes do cacau passarem por vários processos industriais, como a decomposição da matéria-prima, adição do leite, do açúcar e a sua moldagem nos tabletes vendidos nos supermercados. Embora não se tenha conhecimento ao certo da origem do cacau, sabemos que ele já era consumido no século 16 pelos astecas e maias antes de ser levado para a Europa. Os astecas também costumavam usar grãos de cacau como dinheiro e apenas os nobres bebiam o "tchocolalt", uma mistura de grãos de cacau e mel, considerada uma bebida afrodisíaca e sagrada. Em 1502, quando a esquadra de Cristóvão Colombo chegou à Ilha de Guanaja, os nativos astecas deram uma taça da bebida ao viajante, que foi um dos primeiros europeus a provar o sabor do chocolate. Mais tarde, no século 18, o botânico sueco Carlos Linnaeus batizou o chocolate de "Theobroma", que em grego quer dizer alimento dos deuses. Por volta de 1700, a novidade chegou à França e Inglaterra, ganhou a adição de leite e se espalhou pelo mundo. E 65 anos depois, conquistou a indústria com o começo de sua produção nos Estados Unidos. No Brasil, o cultivo de cacau teve o seu início no século 19 em Ilhéus, na Bahia. Lá está a maior região produtora da fruta no país.

Porcentagens diferentes
O chocolate contém em média meio a meio de chocolate e açúcar. E uma porcentagem menor de manteiga de cacau.

O chocolate branco possui um sabor particular, diferindo do escuro na composição: é feito com manteiga de cacau, leite em pó e essência de baunilha.
O cacau elaborado resulta em: manteiga de cacau, cacau ou chocolate em pó e chocolate em barra. Cada tipo de chocolate apresenta porcentagens diferentes de açúcar:
  • Chocolate ao leite: 60%
  • Chocolate branco: 59,4%
  • Chocolate meio amargo: 51,4%

O processo de fabricação do chocolate
1- AMÊNDOA DO CACAU: A confecção do chocolate tem o seu início nas fazendas de cacau. Lá as amêndoas ou sementes dos frutos são retiradas. Elas são as principais matérias-primas do doce. Cada cacau possui de 20 a 50 sementes, com alto teor de gordura e água. Por isso, elas precisam secar ao sol durante oito dias.
2- TORRAR: Depois de secas, as amêndoas são levadas à fábrica e passam pela Máquina de torrefação. Lá acontece um processo de aquecimento que elimina toda a umidade e contribui para o desenvolvimento da cor, aroma e sabor.
3- TRITURAR: Em seguida as sementes são resfriadas e encaminhadas para o triturador, que retira a casca das amêndoas.
4- MOER: Depois de secas, as amêndoas são levadas à fábrica e passam pela máquina de torrefação. Lá acontece um processo de aquecimento que elimina toda a umidade e contribui para o desenvolvimento da cor, aroma e sabor.
5- PRENSAR:
Em seguida, a massa passa pela máquina da prensagem, que separa o ingrediente em dois produtos: o primeiro é a manteiga de cacau que será reintroduzida na próxima etapa. A segunda é a torta de cacau. Parte dela é dissolvida e misturada ao açúcar para se fazer o chocolate em pó. A outra porção é resfriada e quebrada em tabletes, usados na fabricação do chocolate.
6- MISTURAR: Grandes misturadores homogenizam e transformam a mistura em uma pasta. Na produção do chocolate preto, a torta e a manteiga de cacau recebem açúcar e leite, formando a massa de chocolate tradicional. Já o meio amargo leva todos os elementos, menos o leite. E o branco é feito apenas com manteiga de cacau, açúcar e leite.
7- REFINAR: Todos os chocolates passam pelos cilindros de refinação, onde os cristais de açúcar da mistura são triturados e quebrados em pequenas partículas. É isso que deixa a textura do doce melhor e sua consistência mais mole. Nesse processo se determina a qualidade do chocolate.
8- CONCHAR: Aparelhos mantêm a massa em movimento, retirando a acidez e umidade do chocolate. Depois ele segue para um outro instrumento com o objetivo de fazer o doce passar por diversas trocas de temperatura. Nele, cristaliza-se a manteiga de cacau e deixa a pasta na consistência ideal para ser moldada.
9- PRODUTO FINAL: MOLDAGEM: A pasta de chocolate é colocada em fôrmas para que adquira o aspecto desejado. Nas barras crocantes são adicionados recheios de castanhas, de amêndoas ou flocos de arroz antes de encherem as fôrmas. Depois os chocolates são resfriados até ficarem sólidos e estarem prontos para a embalagem automática.

Esquema básico para a fabricação de chocolate
1- INGERDIENTES: Amêndoas de cacau, açúcar e leite.
2- MISTURA OU MALAXAÇÃO Grandes misturadores homogenizam e transformam a mistura em uma pasta.
3- REFINO O produto passa por cilindros metálicos que reduzem as partículas de cacau e de açúcar para que o chocolate fique macio.
4- CONCHAGEM Nessa fase a massa recebe nova adição de manteiga de cacau e é revolvida continuamente, desenvolvendo o aroma e o sabor do chocolate.
5- CHOQUE TÉRMICO ou temperagem. massa é submetida a um período de espera, seguido de resfriamento e novo aquecimento. Ele será derretido no ponto para a moldagem.
6- MOLDAGEM A massa é adicionada em fôrmas especificas. Elas são posicionadas em esteiras, submetidas a vibrações que eliminam bolhas de ar no interior da massa. Depois as fôrmas passam por um túnel de resfriamento para que os tabletes adquiram a consistência sólida. Após desmoldados, os tabletes seguem em esteiras para o acondicionamento automático.

Fontes: Nestlé e "Pequeno Dicionário da Gula", Márcia Algranti, Editora Record

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